Salé, un art culinaire riche et raffiné
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Salé, un art culinaire riche et raffiné
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  • Ghita Lakhsassi
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Description Scientifique
Salé est une ville hadaria qui se caractérise par une histoire et une culture qui sont riches.\r
Avant que la ville nouvelle ne naisse, Salé était entourée de vergers qui permettaient aux Salétins de s'approvisionner en délicieux fruits et légumes. De plus, comme Salé est bordée par l'océan Atlantique ainsi que par le fleuve Bouregreg, les Salétins ont, depuis la fondation de la ville, fait du poisson un de leurs aliments favoris, notamment de l'alose, appelée Chabel. De plus, Salé fut un lieu de commerce florissant qui importait des épices que les Salétins utilisent de façon modérée et bien dosée dans leur cuisine. Ainsi, les épices les plus fréquemment utilisées sont le safran, le poivre noir et blanc, le cumin et la coriandre en poudre.
La cuisine Salétine se caractérise donc par sa richesse ainsi que sa diversité. Salé fut, dans le passé, le lieu de croisement de plusieurs peuples provenant de divers endroits. Y ont donc élu domicile, des berbères issus des alentours ainsi que d'autres régions du Maroc, des andalous, des morisques et des campagnards qui ont, chacun et tous, influencé la cuisine traditionnelle de Salé.

L'entrée Salétine la plus caractéristique de la ville est probablement Es-Selq Bel Hems, où les blettes aux pois chiches.
Le couscous, à Salé, est un favori. Une recette de couscous typique se fait avec du poisson, appelé localement Farkh, des oignons et des raisins secs.
Une autre curiosité de la cuisine Salétine est la chorba sucrée à base de lentilles, de cannelle et de clous de girofle.

À l'occasion de Aid Al Kabir, les salétins préparent un plat qui leur est propre et qui ressemble notamment au Khlii' originaire de Fès. Ce plat s'appelle Lamqila et est préparé avec de la viande d'agneau cuite dans des épices, de la graisse et de l'huile d'olive. Lamqila fut pendant longtemps un mode de préservation de la viande. En cette même occasion, les Salétins préparent Lamâassal, ou viande cuite dans des épices et du miel. De même, ils préparent Boubannite. Il s'agit de saucisses préparées avec des boyaux farcis avec de la viande hachée et des épices, dont de la coriandre séchée, puis exposés à sécher au soleil. Al Qalya, lui, est un plat à base de tripes, aussi connu ailleurs au Maroc sous le nom de Douara ou Chkamba.

Lors des funérailles, Salé se distingue encore par la préparation d'un plat qui est typique et qui s'appelle Al Marqa, préparé avec des légumes frais et de la viande ou du poulet, avec du safran et bien évidemment, du smen ou beurre rance duquel toute la cuisine marocaine ne saurait se passer.

À Salé, comme dans toutes les grandes villes marocaines, les gens ont toujours tenu à célébrer Yanayer, ou le Nouvel An Berbère. En cette occasion, les Salétins préparent un plat du nom de Gharnoune avec des graines de blé, des fèves et des pois chiches.\r

À l'occasion du Ramadan, les meilleurs mets se retrouvent sur les tables Salétines.
Le menu du Ftour contient la harira, appelée localement Laftour Al Hamed et préparée avec un mélange spécial du nom de Tbarbira (levain), des oeufs durs, Laqli, Sfouf et Zammita.
Zammita est un mélange riche en calories qui aide à endurer les longues journées du Ramadan. Elle est préparée avec plus d'une vingtaine d'ingrédients, incluant des herbes séchées, des graines de tous genres (blé, orge, millet, sésame, fenouil etc.), des épices et bien évidemment, de la gomme arabique.
Tous ces ingrédients sont achetés, nettoyés et assemblés avant le début du Ramadan, puis envoyés à griller au four et à moudre au moulin. La Zammitta est préserver dans de gros bocaux en terre cuite. Parlant de terre cuite, on ne saurait oublier que Salé est le berceau du Tajine Slaoui.
Quant au Shour, le menu peut inclure la Seffa (couscous sucré à la cannelle) ou Laftat (Mkhamer coupés en petits morceaux et arrosés de beurre, de lait et de sucre) ou Lamchouder (pain perdu).

Finalement, la cuisine salétine est connue pour ses pâtisseries raffinées et pleines de goût, comme Laqli, appelé ailleurs au Maroc Mkharqa, Chabbakia ou Griwach, Al Gorss, ou petits pains moelleux sucrés, Al Mchoudar, ou pain perdu à la cannelle, Palippa, ou sablés, Rghifa Filalia ou feuilletés aux amandes et aux épices. Sur ce plan, Salé partage avec Rabat les cornes de Gazelle Mfannad (cornes de gazelles roulées dans du sucre glace) et Kahk, ou bracelets à la pâte d'amande.

La cuisine Salétine ne saurait se passer de pain. Un pain typique de Salé est Al Khobz Al Manqouch, décoré minutieusement avec des petites brosses fabriquées à partir de cornes.


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